大家好，又有一段时间没和大家聊了，看到这幅画可能有些印象，好像在哪个美术展或者哪个名家油画中看到，没错，这幅图就是北欧自然文化的设计符号----荷兰艺术家蒙德里安的绘画作品。他认为绘画是由线条和色彩组成的，用最简单的构图和最纯的色彩才有普遍意义。没错色彩是组成艺术品最主要的元素之一，没错既然如此在西点制作中必然会遇到各种色彩，这正是大自然赋予我们创造艺术的权利和义务，让美食更加有艺术感，即使那是稍纵即逝的美好。

西点作为一种西点师的作品，我们把它等同于一件艺术品，那么创作它是有个基本思路的端木姑且把它称为：“构成”也正是因为三大”构成“而形成了一个个鲜活的作品。它与平面构成和立体构成有这不可分割的关系，色彩不能脱离形体，空间，位置面积，肌理等而独立存在。如果单谈色彩理论会很枯燥乏味，端木就结合一些案例跟大家一起探讨分析。

在讨论色彩构成前端木想说一点的是色彩和质感有时是并不能同时并存的，必须有所取舍，看到下面两张照片。

我相信年轻时喜欢色彩，成长后喜欢质感。这是逐渐“褪去浮华的眼“。在14年9月GQ首卷语中，王峰曾说”如果用不同的色彩来标识一个人的性格，才华，智力，感情，年龄，甚至身体，长相，这些色彩只在人年轻的是偶触你的眼目，等视觉修为深湛后，对色彩的兴趣就降低了，你会更看重质感，质感不是色彩，而是所有色彩的集合或加权，对一个人的评判由色彩到质感，是审美层次的提升。

端木个人理解，这也是为什么国际一线品牌的基调是深灰的，黑白为主色调，这也是一种质感优先级的体现。但人心是一把跳动的标尺，一会儿需要清减，一会儿需要肥腻，一会儿需要丰富，一会儿又是简约，当然人们也很难使生活维持在同一个状态，当我们从斑斓的美梦中醒来，很难说最后不会归于更高的沉淀。如何取舍各位朋友这是你们的世界。

闲话不多说，大家先跟端木来看一副图片然后端木简单的给大家分享一些心得。上面的四幅图是同样的平面构图但给予了不同的色彩搭配，这样给我们有了季节和感情的划分，端木且不妄自给这图片下定义，但大家一定有不同感觉，或温暖或寒冷或激情或悲伤，也许是幸福也许有孤单，但不管怎样，色彩就是这样传达着各种信息。也就是所谓的色彩心理学，这门学问太深了，人类关于色彩及其对人体影响的研究已有漫长的历史。希腊哲学家和科学家亚里士多德就对色彩进行了广泛的研究。著名医生阿尔韦托。马格诺在中世纪发表的关于颜色的论著，至今仍有非常珍贵的意义。

据说在近代的色彩研究方面，两位伟人-牛顿和歌德成为奠基人和倡导者。生活年代相差近百年的物理学家和文学家因色彩而被联系在一起的事实，着实让我有些惊奇。端木只简单的跟大家分享一点，推荐大家去看（色彩心理学）这本书。

白色象征真理、光芒、纯洁、贞节、清白和快乐，给人以明快清新的感觉。红色是一种热烈的颜色，它象征着鲜血、烈火、生命和爱情。其心理作用可以促进血液流通，加快呼吸并能治疗忧郁症，对人体循环系统和神经系统具有重大作用。绿色是希望的象征，给人以宁静的感觉，可以降低眼内压力，减轻视觉疲劳，安定情绪，使人呼吸变缓，心脏负担减轻，降低血压。紫色代表柔和、退让和沉思，给人以宁静、镇定和幻想，可以治疗大脑疾病及精神紊乱。黄色是色谱中最令人愉快的颜色，它被认为是知识和光明的象征，可以刺激神经系统和改善大脑功能，激发人的朝气，令人思维敏捷。橙色是新思想和年轻的象征，令人感到温暖、活泼和热烈，能启发人的思维，可有效地激发人的情绪和促进消化功能。蓝色意味着平静、严肃、科学、喜悦、美丽、和谐与满足，它经常被来放松肌肉紧张、松弛神经及改善血液循环。黑色则代表死亡和黑暗，令人产生悲哀、暗淡、伤感和压迫的感觉。

色彩三要素：色相、明度、纯度

色相：色彩的相貌和名称。例如红、黄、蓝等颜色。

明度：指色彩的亮度或明度。颜色有深浅、明暗的变化。比如，深黄、中黄、淡黄、柠檬黄等黄颜色在明度上就不一样。这些颜色在明暗、深浅上的不同变化，也就是色彩的又一重要特征一一明度变化。色彩的明度变化有许多种情况，

一是不同色相之间的明度变化。如：白比黄亮、黄比橙亮、橙比红亮、红比紫亮、紫比黑亮；

二是在某种颜色中加白色，亮度就会逐渐提高，加黑色亮度就会变暗，但同时它们的纯度(颜色的饱和度)就会降低，

三是相同的颜色，因光线照射的强弱不同也会产生不同的明暗变化。见下彩图

纯度：指色彩的鲜艳程度，也叫饱和度。原色是纯度最高的色彩。颜色混合的次数越多，纯度越低，反之，纯度则高。原色中混入补色，纯度会立即降低、变灰（如图1）。物体本身的色彩，也有纯度高低之分（如图2），西红柿与苹果相比，西红柿的纯度高些，苹果的纯度低些。

看到这里估计有些朋友都不耐烦了，说这些到底跟西点有什么关系啊，又不是学画画，学设计，学这些理论有个毛线球的用处啊，不好意思爆粗了，下面来看几个米其林餐厅的甜品作品，让端木细细道来。

首先看到这道分子料理椰奶冰霜佐榛子饼干屑，百香果吉利当然还有巧克力，且不论味道如何，这道菜的的色彩主要有三种，黄，棕，白，一般来说好的搭配通常不会超过三种颜色，这也是为什么我们在做色彩搭配时图谱通常都是三种颜色的，在金正昆的商务礼仪中也提到着装的色彩搭配也不要超过三种颜色，同样的道理甜品的颜色也就是甜品的着装。这道甜品主色调是沉稳大气的棕色，但黄色是跳动的颜色给人清新的感觉，用我们chef的话说就是有跳进眼睛里的颜色。这个“跳进眼睛里的颜色”就是我们后面要说的对比色。

接着是上面这个泡芙红色的巧克力装饰在翻糖上，很自然的和紫色交相辉映，柔美神秘的感觉，这个紫色的是这个甜品跳出来的颜色，当然不是对比色，而是我们说的补色

随后的这道甜品是不是特别小清新啊，红色草莓，黄色百香果souce，绿色薄荷叶，粉色果冻，还有白色椰奶珍珠胶囊。可能有的朋友会觉得这道甜品很多颜色很复杂，但要注意的是珍珠胶囊和盘子的颜色白色是一样的而粉色是半透明的若有若无的感觉，所以事实上只有黄色，红色和深绿三种搭配勉强合格的，而且红色的草莓和粉红色的果冻也是同一个色系的，因此虽然说数数是很多颜色，但整体搭配是不错的，这道作为米其林餐厅的甜品是很脱俗的。

随后的这道是开心果慕斯，搭配巧克力和较为焦糖萨芭雍，绿色的开心果慕斯，棕色的焦糖酱，和焦糖冰淇淋，白色的巧克力和盘子是一样的颜色，黑色的巧克力是“跳进眼睛里的颜色”

随后这道树莓慕斯一眼就能看出三种颜色，对比很明显的颜色，当然冰淇淋还能搭配其他的颜色，但这里端木想说的是，白色是白搭的颜色和黑色巧克力一样，但白色在甜品中会和盘子的颜色混在一起一定不会是跳进眼睛里的颜色。那么凡是少于三种颜色的搭配我们都可以认为是很简约的色彩。

对比色:(补色)

在色相环中每一个颜色对面(o对角)的颜色,称为对比色(互补色).把对比色放在一起,会给人强烈的排斥感.若混合在一起,会调出浑浊的颜色.如:红与绿,蓝与橙,黄与紫互为对比色.

也可以这样定义对比色：两种可以明显区分的色彩，叫对比色。包括色相对比、明度对比、饱和度对比、冷暖对比、补色对比、色彩和消色的对比等。是构成明显色彩效果的重要手段，也是赋予色彩以表现力的重要方法。其表现形式优同时对比和相继对比之分。比如黄和蓝、紫和绿、红和青，任何色彩和黑、白、灰，深色和浅色，冷色和暖色，亮色和暗色都是对比色关系。

补色是指在色谱中一原色和与其相对应的间色间所形成的互为补色关系。原色有三种，即红、黄、蓝，它们是不能再分解的色彩单位。三原色中每两组相配而产生的色彩称之为间色，如红加黄为橙色，黄加蓝为绿色，蓝加红为紫色，橙、绿、紫称为间色。红与绿、橙与蓝、黄与紫就是互为补色的关系。由于补色有强烈的分离性，故在色彩绘画的表现中，在适当的位置恰当地运用补色，不仅能加强色彩的对比，拉开距离感，而且能表现出特殊的视觉对比与平衡效果。

类似色

在色轮上90度角内相邻接的色统称为类似色.例如红－红橙－橙.黄－黄绿－绿.青－青紫－紫等均为类似色.类似色由于色相对比不强给人有色感平静、调和的感觉因此在配色中常应用。

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色彩对比

1、同时对比与连续对比当两种或两种以上颜色同时并放在一起，双方都会把对方推向自己的补色。如：红和绿放在一起，红的更红，绿的更绿；黑和白方在一起，黑的更黑，白的更白，这种现象属于色彩的同时对比。色相对比、纯度对比、明度对比都属于同时对比整体中的各个部分。连续对比现象与同时对比现象都是视觉生理条件的作用所造成的，它们出于一个原因，但发生在不同的时间条件。同时对比主要指的是同一时间下颜色的对比效果，连续对比指的是不同时间的条件下，或者说在时间运动的过程中，不同颜色刺激之间的对比。如：当我们长久的注视一块红颜色之后，看到周围的东西发绿；当我们在暖色光的环境适应后，突然来到正常光线下，会觉得颜色发冷。这种视觉残像属于色彩的连续对比现象。掌握色彩的连续对的规律，可以使设计师利用它加强视觉传达的印象或用于减轻紧张工作造成的视觉疲劳。

2、色相对比

不同颜色并置，在比较中呈现色相的差异，称为色相对比。如：湖蓝与钴蓝比较就觉得湖蓝带绿味，钴蓝带紫味，在对比中，这两种颜色的特征更明确了。

色相对比中包括：

①原色对比：红黄蓝三原色是色环上最极端的三个颜色，表现了最强烈的色相气质，它们之间的对比属于最强的色相对比。如用原色来控制色彩，会使人感到一种极强烈的色彩冲突。如各国都选用原色来作为国旗的色彩；京剧脸谱也使用强烈的三原色突出人物的特征等。

②间色对比：橙色、绿色、紫色为原色相混所得的间色，色相对比略显柔和，自然界中的植物的色彩呈间色为多，如：果实的黄橙色、紫色的花朵、绿与橙、绿与紫这样的对比都是活泼鲜明具天然美的配色。

③补色对比：在色环直径两端的色为补色。确定两种颜色是否为互补关系，最好的方法是将它们相混，看是否能产生中性灰色，如达不到就要对色相成分进行调整才能找到准确的补色。一对补色并置在一起，可以使对方的色彩更鲜明。最典型的补色对是红和绿、黄和紫、蓝与橙。黄紫色对由于明暗对比强烈，色彩个性悬殊，是补色中最突出的一对，蓝橙色对明暗对比居中，冷暖对比最强活跃而生动，红绿色对，明度接近，冷暖对比居中，因而相互强调的作用非常明显。补色对比的对立性促使对立双方的色相更加鲜明。

④邻近色相对比：在色环上顺序相邻的基础色相，如红与橙、黄与绿、橙与黄这样的色并置的关系称邻近色相对比。属于色相弱对比范畴。它最大的特征是其明显的统一调性，在统一中不失对比的变化。

⑤色相对比称为类似色相对比，是最弱的色相对比效果。常用于突出某一色相的色调，注重色相的微妙变化。

⑥冷暖体系与对比：我们对一部分色彩产生暖和的感觉，一部分产生寒冷的感觉。从色环上看，有寒冷印象的有蓝绿至蓝紫的色，其中蓝色是最冷的颜色；

有暖和印象的是红紫到黄的色，其中红橙是最暖的色。从视觉上，冷暖对比产生美妙、生动、活泼的色彩感觉。冷色和暖色能产生空间效果，暖色有前进感和扩张感，冷色有后退感和收缩感，在艺术表现中，冷暖色都又丰富的精神内涵。

3、纯度对比

一个鲜艳的红和一个含灰的红相比较，能感觉出它们在鲜浊上的差异，这种色彩性质上的比较，称为纯度比较。纯度对比可以体现同一色相不同纯度的对比中，也可体现在不同的色相对比中，纯红与纯绿相比，红色的鲜艳度更高；纯黄与黄绿相比，黄色的鲜艳度更高。可以通过2个方法降低饱和色相的纯度：①混入无彩色黑白灰②混入该色的补色。在改变一个色彩的纯度过程中无论加白、加灰还是加黑，都会在不同程度上使色彩的色相及冷暖倾向发生变化。一般来说，冷色有些变暖，暖色有些变冷。将一个饱和度很高的色相按一定比例不断往里增加和它明度相等的灰色，直至变成完全的中性灰，就可以获得一个完整的纯度色阶。利用这一色阶，可以获得纯度的强中弱各种各种对比效果。位于纯度色阶两端的饱和色或近似饱和的色与中性灰色或近似中性灰色相比较，产生纯度强对比；在色阶上间隔大约3-5个等级的对比属纯度中间对比；间隔只有1-2个属纯度弱对比。现实中的自然色彩和应用色彩大都为不同程度含灰的非饱和色，而每一色相在色相上的微妙变化都会使一个色彩产生新的相貌和情调。

4、明度对比

每一种色彩都有自己的明度特征。饱和的黄和紫比较，除去它们的色相不同以外，还会感觉有明暗的差异，这就是色彩的明度对比。明度对比与其它两种要素的对比一样，大体上划分为三种对比关系。与孟赛尔色立体的明度色阶表作为划分等级的参照标准。该表从黑至白共有11个等级，凡颜色明度差在3个级数之内的为明度弱对比，在3-5个级数差之内的为明度中间对比，在5度以上的，为明度强对比。色彩的认识度主要取决于形状与周围色彩的关系，特别是它们之间的明度对比关系。明度对比强，色彩的认识度就高，图形也就越清楚。色彩的认识度向我们提供了一个有基本意义的规律：在色彩构图中，突出形态主要靠明度对比。因此要想使一个色彩的形态产生有力的影响，必须使它和周围的色彩有强的明度差。反过来说，要想削弱一个形态的影响，就应该缩小它和背景的明度差。这些例子都说明明度对比对视觉形态的作用。为了掌握色彩的认识度，需要有辨别色彩明度的能力。识别有彩色的明度比识别无彩色的明度的黑白灰层次困难的多。通过对色彩认识度的分析，我们发现，人的视觉对于明暗对比使极其敏感的，当画面出现强度对比时，引人注目的明暗对比会分散视觉对其他色彩效果的注意力，等于减弱了色彩其它性质的力量。正是这个原因，使得一切色彩效果都与控制色彩的明度有关。明度对颜色的同时对比也有着影响，当我们需要强调颜色的同时对比时，应尽量抑制明度的对比，当想减弱颜色的同时对比时，应加大明度的对比。在色彩的空间混合中，色点在保持一定的面积的情况下，弱对比会使色点形状模糊起来，易于发生色的视觉混合，色相对比强烈，而明度接近，整体的效果也会融为一体，反之，形状部分就会突出。如果我们从明度、冷暖性质对色彩的空间效果进行分析，明度高、暖和的颜色向前迫近，明度低、寒冷的颜色向后退。明度的对比和冷暖的对比会产生色彩的空间效果。

5、色彩肌理

肌理主要指物体表面的结构特征。由于材料的表面组织的组织结构不同，吸收与反射光的能力也不同，因此能够影响表面的色彩。光滑的表面反光能力强，色彩不够稳定，明度有提高的现象；粗糙的表面反光能力很弱，色彩稳定；粗糙到一定程度后，明度和纯度比实际有所降低。因此，同一种颜色，用在不同的颜料上会产生不同的颜色效果。肌理的感觉可以通过手摸和眼看来体验，作为视觉要素之一的肌理，指的是视觉的肌理，视觉的肌理可以引起人们不同的心理感受。

有关肌理是取决于甜品的材质，造成的或光滑或亚光或粗糙的质感，后面的章节端木会谈到有关甜品的装饰。