作者：孙薇
视觉设计：大西
所谓“春天多吃苦，全年不受苦”，自春日以来，饭桌上渐渐多了野菜、苦瓜等苦味……还有消解闷热的冰美式、烤串火锅必备的清茶。
若不是以痛苦之“苦”命名，或许人们不会下意识地排斥苦味。而苦味食物也常被视作功效性食物，比如用于祛火、减肥，如此才有了下咽的理由。
但也不得不承认，无论出于某种目的还是单纯享受，苦都在饮食文化中占有一席之地。近年还有新研究表明，越是心理阴暗的人越爱吃苦。
那么吃苦是何以成为一种风尚的呢？
大多味苦的食物被验证有益于身体健康，于是吃惯了鱼肉腥腻、得了不少“富贵病”的人们格外偏爱降脂刮油的苦味蔬菜，比如苦瓜。
苦瓜味苦、外形也不讨喜，虽然绿绿橙橙的颜色不错，但周身瘤状疙瘩实在令人不舒服。如果不是近些年健康饮食大行其道，我想打内心里接受苦瓜真要费一番周折了。苦瓜作为食物一开始的地位也不高，是作为救荒食物被记录的。年，朱元璋的第五个儿子朱橚在《救荒本草》中写，“苟如法采食，可以活命”。我们日常吃的是没有完全成熟的嫩苦瓜，瓤与外皮呈鲜绿色，味苦而清爽，朱橚吃的是成熟后的苦瓜，并以为只有里面的红瓤才可以吃。到了明朝时，徐光启在《农政全书》中对苦瓜有了比较全面的认识：“南中人甚食此物，不止于瓤。实青时采者，或生食与瓜同，用名苦瓜也。青瓜颇苦，亦清脆可食耳。”
今人推崇苦瓜的入药价值，这在明代云南嵩明人兰茂所著的《滇南草本》早有详录，“治丹火毒气，疔恶疮结毒，或遍身已成芝麻疔疮疼难忍。泻六经实火、清暑、益气、止渴。”连苦瓜花也有用，“煅为末，治胃气疼，开水下；治眼疼，灯草汤下。”现代人更相信苦瓜的苦味具有消暑、抗癌、保护心脏、滋肝明目、降低血糖的诸多作用。
苦味蔬菜到底真否如此神奇功效？也有人持不同的意见。史军在自己的书《植物学家的锅略大于银河系》中仅仅承认苦瓜有降血糖的作用，“高剂量的苦瓜素还会抑制胚胎发育，影响正常的生育。要想吃苦瓜抗癌，恐怕比用它来降糖还要难实现。”至于解暑，“如果用它补充矿物质还不如喝绿豆汤来得直接。如果说要补水，那还不如啃上两块大西瓜呢！”
但苦瓜成就一道美味菜肴的概率极高。清炒或煲汤，搭配鸡蛋还是排骨，青皮苦瓜总有适宜的吃法。凉拌苦瓜做法简单、很受偏爱，洗净去瓤切小块、用开水焯过去除一些苦味，放适量盐、生抽、干红辣椒、白芝麻，热油一浇，有时用少量白糖提鲜。清甜的回味紧随着若有似无的苦味，与白粥一道搭配，最适宜在夏季的早上享受。
除此之外，有研究称，爱苦的人怕是因为心理阴暗。
宾夕法尼亚大学的教授保罗·罗津一是位对厌恶很有研究的心理学家，他是这样解释嗜辣的，“或许辛香食物所带来的感受，就相当于搭乘云霄飞车，或在1月的寒冬跃入密歇根湖，这是一种‘有限度的风险’，能触发体内令人不安的警戒讯号。痛苦也许会让脑部释放出天然镇痛剂，于是等灼烧感退却之后，愉悦的感受便油然而生。”换句话说，食用这些我们遵从天性本该躲避的东西时，乐趣来自于，“即身体给出拒绝的信号，但人本身知道并没有真实的危险。”
以保罗·罗津的理论为基础，奥地利因斯布鲁克大学的研究者进行了两次实验，发现了“苦味嗜好与恶意人格特征相关联”的第一手经验证据。他们宣布，嗜好苦味食物的人性格可能更阴暗。
研究者们在《食欲》(Appetite)期刊上写道：“一般来说，嗜好苦味是马基雅维利式操纵狂、精神变态、自恋和日常施虐倾向的强有力预测信号。换句话说，他们更倾向于表现得狡猾、自私、虚荣和冷血，并且缺乏同情心，更喜欢将自己的快乐建立在别人的痛苦上。”试验中的苦味食物包括不加糖的可可粉、黑咖啡、小萝卜和含有奎宁的通宁水。为什么具有阴暗人格特征的人会更喜欢苦味食物？他们推测，或许跟吃辣椒一样，这些人可以从苦味食物中体验到某种“颤栗”的快感。
抛开功效和性格不说，苦味曾是经济困顿期的幸福回忆。
那时老百姓常以野菜为食，台湾文人陈文荣在著作《老味道》中，介绍了一道黄麻嫩叶煮粥。
“台湾光复时期，嘉南平原农友兴起种植黄麻风潮，主要采收黄麻皮，用来制作麻绳、麻织品。……母亲工作忙碌，采集黄麻嫩叶，带回家煮成粥，配点酱瓜之类，充当一顿饭。”陈文荣的母亲将白米和黄麻嫩叶洗干净，一同煮“就成了黄麻叶糜”。这道菜虽然足以充饥，但其实味道苦涩难以下咽，他回忆母亲“母亲吃起来直喊好吃，可能是鼓励我们放心地吃吧！”如今读来，又温暖又心酸。
在春季，野菜格外受到青睐，大概因为萧条寒冬已过，新春庄稼将至。在农村田野、林间生活过的长辈大多有识别野菜的技能。采一把野菜，混和白米熬成一锅菜粥，大米的清香和野菜芳醇、微苦的味道混合，就是一道盛夏开胃的健康粥品。陈文荣回忆野菜的好味道：童年时跟随母亲和兄弟们到田间拔乌甜菜——走到田野间，摘下幼嫩龙葵的茎叶。“烹煮方式很简单：洗净后，放入水滚开的铁锅里，烫熟后捞起，拌蒜泥、盐、几滴麻油即可上桌。”在物资匮乏的年景，既美味又能填饱肚子，是困窘时期最大的享受。
端木蕻良与我有同样的野菜记忆。在东北，有一种树叶，叶面光滑，水滴形锯齿边，呈深绿色，叫玻璃叶。用这种叶子包制的糕饼，叫玻璃叶饼。端木蕻良说：“它的做法是：将精细的江米面，用水调成较稠的糊状，加进松子仁、瓜子仁、核桃仁、花生仁、杏仁等。揉匀、上屉、摊平、蒸熟；然后切成长方形块状，用洗净、浸泡得柔软得玻璃叶包在外面，接着再放屉上蒸透。当母亲做玻璃叶饼的时候，锅还没有揭开，清香就扑鼻了。”
我没有吃过加了伍仁的玻璃叶饼，常吃的是豆沙馅玻璃叶饼。凌烈的寒冬清晨，小摊上的蒸笼内呼呼地冒着热气，母亲从早市上回来时，玻璃叶饼带常常还是烫口的温度。野菜大抵是温暖时保存下来的，揭开蒸成褐绿色的叶子，粘糯的红豆香气溢满口腔，有时连玻璃叶一起吃，苦甜参半的味道，让苦清香，让甜更甜。与端木蕻良一样，我认为“而这饼的清香，至今也没有超过它的。”
不光在中国，外国人也喜爱烹调野菜。在意大利东北部，人们会在春天采摘50多种野菜，先煮过，再以中火炒成什锦菜。在日本生活美学电影《小森林》中，无法适应都市快节奏生活而逃回故乡小森的女孩市子，用生长在小森土地上的食材，制作出一道道简单又真挚的美食。其中一道雨久花泥，用的是沼泽里长着的野生雨久花，“根部的红色部分用菜刀剁出粘性，就做成了雨久花泥，用味噌或三味调合醋调味，浇在热米饭上面吃，即便在苦夏而没有胃口的时候，也能多吃一碗饭。”雨久花在中国又叫楼梯草，是一种味苦的野菜，酸爽与清苦的口味拯救了盛夏的乏顿食欲。
吃苦或许是物资缺乏时的选择，喝苦则完全是精神世界的享受。果壳阅读图书策划人、植物学博士史军说，“世界三大饮料多少都跟‘兴奋神经’有关系，除了茶外，咖啡和可可的作用大抵也是这样，至于口味嘛，也都没有脱出‘苦’的基调。”
茶树嫩叶中的苦味来自于咖啡因，作用是改变新陈代谢、让人精神百倍，或许在古时代被发现时是拿来直接咀嚼的食物。“将茶树的叶子烘培后再用水冲泡，要较晚才出现。证据显示，到了3世纪，茶叶是先煮沸后再干燥备用，到了8世纪，则会先炒过再干燥。这几项技术能制造出绿色或者黄绿色的茶叶和茶汤，香气清淡又带苦涩。”
咖啡本身是一种风味最复杂的饮品，它苦味来自咖啡因，同时还能够均衡结合酸、苦、涩，漫溢出浓厚的苦香气，提神的同时还带来令人满足的口感。咖啡是舶来品，是快速、高节奏的工业时代生活方式的象征，在美国公司里，工人在休息时间喝咖啡的制度就是19世纪工业革命时期建立起来的。在中国，咖啡常与大都市、公司白领、小资生活联系起来。在充满阳光的上午，享受一杯现磨的手冲咖啡和一顿悠闲的Brunch（早午餐），恰是品质中产生活的象征。
甜腻的饮料令人怠于现状、慵懒发困，苦口的汤水才能让人持续的谦逊和内敛，在安稳时不忘反思人生，对停滞的大脑保持警惕。
在动物性食品中，也偶然出现让人着迷的苦味元素。北大路鲁山人是一位传奇的日本美食家，他把对美的追求引入到饮食界，主张“任何食物的味感和形美都有着不可分割的关系”。他重视烤香鱼的形态之美，并认为“脂肪和内脏两者并有的这一部分，才是最美味的地方。”在不少做日本料理的餐馆，秋刀鱼这道菜也是连略带苦味的内脏一起烤来吃的。胡椒和盐洒在鱼身上，挤上几滴青柠檬汁，一口咬下去，鲜、苦、咸香，还有柠檬的酸甜点缀，味道丰富令人大呼满足。
但其实，天然的苦味通常只出现在蔬菜和种子中。在制作菜肴时，我们若往口中丢一两块尚未热加工的生蔬菜，如生菜、土豆、甘蓝、莴苣，咀嚼时总能体会到一丝丝苦味，这主要源于生物碱、苦味肽、萜类化合物，是植物防止自己被吃掉的一种化学防御机制。
“动物还能借助运动能力来逃避敌害或拼搏求生，以免变成其它动物身上的肉。那么固定不动的植物呢？植物不能动，却能借由高强的化学合成本领来弥补这项缺失。”让细菌、真菌、昆虫、动物（包括人类）产生厌恶、从而打消攻击它们的念头。据说，植物能产生好几千种风味浓烈、有时还带有毒性的警示信号。有几样植物化学战的武器是我们熟悉的：能在口腔中产生灼烧感的辣椒素；洋葱细胞被割裂时，挥发出的磺酸气体能刺激流泪；未成熟果实带有鞣酸产生的涩味。
自然界中，动物们能利用敏锐的嗅觉和味觉，侦测出植物中非常稀薄的化学化合物，从而躲开大部分有毒或味觉嫌恶的苦味食物。这类化学防御对人类也应该格外有效，在一部德国人拍摄的纪录片《吃的历史》中，主持人做了一个有趣的实验，给几位小婴儿喂食滋味不同的食物，甜味最受欢迎，酸味的接受度也不错，咸味其次，小婴儿们无一例外全部拒绝了苦味的食物。
但不如意的是，总有一些动物口味独特，就偏喜爱这些带有苦味和毒性的食物，比如“树袋熊（无尾熊）能吃尤加利树叶，大桦斑蝶幼虫则能吃马力筋”。长大之后的人类通过文化熏染和饮食训练，也常常爱自讨苦吃。
而事实上，由于人类对苦味的辨识能力比其他味道强得多，（“一般人只能尝出浓度在0.5%以上的糖水，但是对苦味的奎宁水的分辨率却可以达到0.%”。在人群中，还有25%的超级味觉者由于拥有的更多味蕾，因此对苦味格外敏感，有些甚至可以辨别出一杯水中以分子计数的苦味物质）我们现在吃到的苦味蔬菜都是被驯化的版本。
漂洗、煮沸和热炒，这些烹调法都是可以滤除食物苦味的办法。而在很早之前，人类就开始通过育种和栽培，设法减轻一些食物里含有的苦味。今天我们吃到的很多蔬菜，如甘蓝、马铃薯、茄子和莴苣等，都是经过长久时间改良后的品种，苦味与毒性都远远低于它们的野生祖先。
黄瓜，就是我们驯化苦味蔬菜的典例。这种原产于印度的喜马拉雅山脉南麓的热带雨林地区的野生植物，原本是瓜带黑刺，苦味剧烈，不能食用。从多年前开始，人类开始驯化它。西汉末年，中国人栽培成功了新的黄瓜品种——叶柄较长、根系细长、果实较长、皮薄、早熟的华北系黄瓜和叶片较厚、根系较强、果实粗而短、果皮较坚硬的华南系黄瓜。元、明朝之后，北京人民使用温室栽培黄瓜的技术已经相当纯熟了。明朝王世懋所著《学圃杂疏》记述，“王瓜，出燕京者最佳。其地人种志火室中，逼生花、叶；二月初，即结小实，中官取以上供。”经过长期的栽培、杂交和驯化，黄瓜的苦味变轻，生吃起来虽略带苦涩、但更清脆爽口。近几年，菜市场上又出现了皮表无刺、光滑翠绿、口味甘甜的水果黄瓜。自此，黄瓜一族彻底“洗白”，“脱离苦海”。
实际上，我们见到的黄瓜是它还未成熟的样子，传统品种的黄瓜成熟后是黄橙橙的，据说在南方多用来煲汤，比如在云南，瓜肉与牛苦胆液一起，做一道清苦消热的料理。
所以，你发现了没有？唠叨半天苦不苦的，好吃才是最重要的事。
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