金华火腿，比金华更早闻名于世，更加声名远播。

金华火腿，我们大金华响当当的特产，中国国家地理标志产品。

很多人没有来过金华，甚至从没见过金华火腿，可只要一听说金华，都会茫然片刻便恍然大悟地问：是出金华火腿的那个金华吗？

据考证，金华火腿制作始于南北朝，“色香味形”四绝，唐代开始有文字记载，明清时代盛行，在《红楼梦》《金瓶梅》《儒林外史》等诸多经典文学作品中被屡屡提及，是王公贵胄豪门酒宴上不可或缺的珍馐。南宋金华籍抗金名将宗泽把家乡腌腿带到前线犒劳将士，宋高宗赵构赐名“金华火腿”的传说流传至今，金华火腿行业从此把宗泽奉为祖师爷……

早在清光绪三十一年（），金华火腿就荣获德国莱比锡国际博览会金奖；清宣统二年（），金华火腿获南洋劝业会奖章；年，金华火腿获杭州西湖博览会22个奖项；年4月6日，国家授予金华市“中国金华火腿之乡”荣誉称号；年，“金华火腿腌制技艺”被列入国家级非物质文化遗产保护项目……

不同地区，不同的环境、气候，不同的制作工艺以及不同的入菜方式，让世界各地的火腿各有千秋。金华火腿与西班牙伊比利亚火腿、意大利帕尔玛火腿并称三大名腿，又以肌红脂白、肉色鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美，而被誉为火腿界的爱马仕。

金华火腿：人间至味名扬天下

■文/马晓钟摄/马晓钟兰海波

一条火腿

一段可追溯到南北朝的金灿灿历史

火腿之于金华城，如同茅台酒之于茅台镇。

金华火腿与金华城共生共长，盛衰荣辱连为一体，历史记载绵延不绝……年，金华西郊古方出土的西晋（—）文物陶猪圈说明，早在多年前金华养猪业已非常发达，也为金华火腿悠久历史提供了间接佐证。据考证，金华火腿早在公元6世纪南北朝时期已享盛名，距今已有多年。

唐开元二十七年（），文字记载火腿第一人——宁波人陈藏器编撰的《本草拾遗》一书中首次记载了“火骽（据《康熙字典》骽同于腿），产金华者佳”文字，距今已有年。

宋代，社会经济发展，金华火腿产业也有了较大发展。北宋文豪苏东坡曾两度任职杭州，在他编撰的《格物粗谈·饮馔》书中首次记载了火腿储藏与烹饪方法。南宋以后，随着中国经济重心南移，金华火腿进入一个大发展期。金华籍抗金名将宗泽把家乡腌腿带到前线去犒劳抗金将士，宋高宗赵构见其切开肉红似火，又多产于金华府八县，遂赐名“金华火腿”的传说流传至今，因此金华火腿业至今仍奉宗泽为祖师爷。

元末明初平江（苏州）人韩奕著《易牙遗意》书中最早记载了火腿加工方法，“火肉（即火腿），以圈猪杀下，只取四只精腿乘热用盐，每一斤肉用盐一两从皮擦入肉内令如绵软。以石压竹栅上置缸内二十日。次第翻三五次，以稻草灰一重间一重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处，初夏水中浸一日夜，净，仍前挂之”。

至明代，金华火腿已成为朝廷必征特产之一。据明末清初陈僖著的《燕山草堂集》（清康熙刻本）记载，明建文帝非常喜欢吃金华火腿，在靖难之役失败流落云南期间，偶尔吃到手下大臣敬献的金华火腿，不禁连声感叹“不尝此三年矣”。也间接证明明初金华火腿已正式成为朝廷贡品。金华历史上最早地方志《嘉靖浦江志略》[明嘉靖五年（）]食类仅选入“擂茶、火腿”两类产品。《金华县志》载贡赋类“万历六年（）派办物料，火肉派自礼部”。明代养生学家高濂著《遵生八笺》也记载了金华火腿加工方法。到了清代，火腿制作遍及金华各地，别名也颇多，有直白通俗的“烟蹄、熏蹄、腌腿”等，也有雅致脱俗的“兰熏”。

杭州籍医药学家赵学敏在其于乾隆三十年（）编成的《本草纲目拾遗》书中，用个字对金华火腿的加工工艺、保管及虫害防治、滋补及药用价值、火腿深加工等6个方面技术进行了研究：兰熏，俗名火腿，出金华者佳。金华六属皆有，唯出东阳、浦江者更佳。最上者曰淡腿，味美清香，可以佐茶，故名“茶腿”。腌法，每腿十斤，用炒盐四两，用木刻楦为人掌状掺盐，后用掌楦轻轻揉擦，四周兼到……唯冬腌者不滴油。清代著名医家海盐人王秉衡《重庆堂随笔》、其曾孙王孟英《随息居饮食谱》均对金华火腿的滋补、药用价值及加工方法作了详细记载：兰熏一名火腿，和中养胃，补肾生津、益气血、充精髓，治虚劳怔忡，止虚痢泄泻。并称金华火腿“味极香美，甲于珍馐，洵为极品”。

明代诗人、美食家张岱的《浦江火肉·金华》专门歌咏了金华火腿；明代小说《金瓶梅》、清代小说《红楼梦》《儒林外史》都多处写到了金华火腿。清代文学家、美食家袁枚《随园食单》记载了许多金华火腿的烹饪方法，至今还在沿用。近代文豪鲁迅、曹聚仁、梁实秋等人更是对金华火腿情有独钟，并留下了许多与火腿相关的人文佳话……

建于清嘉庆（-）年间的义乌黄山村八面厅。由火腿商人陈子寀祖孙修建，方正宏大，木雕精美，系全国文保单位

民国以后，因火腿产地义乌、东阳、浦江、金华、兰溪、永康、武义等县均属金华府，故通称为“金华火腿”。民国建设黄金十年（—）是金华火腿生产鼎盛时期，各地工商史料对金华火腿出产状况均有记载。

民国十八年（）浙江《工商半月刊》第十三期载：“金华火腿之生产地，遍及金华府属各县。东阳腿业者余家，义乌约家，金华、浦江、武义各百数十家。”年《中国实业志》载：“金华城区较著名腿栈有邵源泰、瑞德新、公诚、新味和、黄乾兴、仁和信、公记、乾宏、华芳、升隆十家。兰溪九家，东阳十六家，义乌五家，武义十家。除腿栈腌制火腿风肉外，各县农户自行腌制火腿风肉者甚多，东阳、义乌腌户余家，金华、兰溪、浦江、武义、永康各百数十家。”年和年金华火腿产量分别为81.4万只和69.2万只。年，在日占区的杭州，甚至出现了一家专为火腿业服务的“江浙火腿业银行”，虽在抗战胜利后被勒令解散停业，也足见金华火腿业社会影响力之大。但由于连年战争影响，金华火腿业已陷入衰败，年产量仅及战前高峰期的1/10。

新中国成立后，随着公有制经济逐步建立，私营腿栈日渐衰落，国营火腿企业逐步发展，金华火腿行业经历了一个漫长的恢复阶段。年10月首家公私合营金华火腿厂成立，共产党员龚润龙任第一任公方厂长。年，火腿技师丁世富受到毛泽东接见并合影留念。年冬，金华火腿厂创办全国第一所火腿中学。由于历史原因，从上世纪50年代后期到六七十年代金华火腿产量一直徘徊在三四十万只。

上世纪七十年代民间晾晒金华火腿场景

年8月，东阳的上蒋、湖溪、大联，金华的孝顺、琅琊，永康的四路口和浦江的石宅等地创办了七家乡镇火腿厂，打破了国营商业一统天下的局面。年2月11日，邓小平同志南下路过金华，在金华火车站关心了解金华火腿生产情况，极大促进了金华火腿产业发展。年，金华火腿产量达.5万只，创历史新高；年10月18日，中国金华火腿文化博览会在金华成功举办；年4月6日，国家授予金华市“中国金华火腿之乡”荣誉称号。据统计，截至年底，全行业有持证金华火腿加工企业73家，年产火腿万只。

人间美食，文人墨客笔下的“无上妙品”和雅趣、佳话

北宋大文豪、美食家苏东坡所著《格物粗谈·饮馔》首次记载了火腿的烹饪保藏方法。此后，历史上许多诗人、文学家等文人墨客都变身美食家，对他们心目中的“无上妙品”金华火腿进行了讴歌记载：

　　明代兰陵笑笑生的小说《金瓶梅》“宴席上除金华酒外，都是烧鸡、火腿、海味之类，堆满春台”。明末清初大文豪、山阴（绍兴）人张岱的《浦江火肉·金华》咏物诗是至今发现最早专门歌咏金华火腿的诗“至味惟猪肉，金华早得名。珊瑚同肉软，琥珀并脂明。味在淡中取，香从烟里生。雪芽何时动，春鸠行可脍”。清代曹雪芹小说《红楼梦》多处写到了金华火腿，如第十六回的“火腿炖肘子”即我们金华人俗称“金银蹄”；第五十八回的“火腿鲜笋汤”；第八十七回的“火肉白菜汤”等等，足见曹雪芹不但是一位文学家，还是一位金华火腿美食家。揭露清代社会黑暗的《儒林外史》中，作者吴敬梓也多处写到了金华火腿，从书中可以看出，当时社会上以能否吃上金华火腿作为社会身份地位象征之一。《履园丛话》中载，清代诗人陈斗泉收到朋友寄来的金华火腿，却是久煮不烂，遂回诗谢友：金腿蒙君赐，全家大喜欢。柴烧三担尽，水煮一桶干。肉似枯荷叶，皮同破马鞍。牙关三十六，个个不平安！把诗人面对美味火腿，却不会烹饪处理的囧态幽默诙谐地表达出来。清代文学家袁枚是一名美食大师，其所著的《随园食单》中许多美食菜谱、烹饪方法至今仍在沿用。其中就记载了“火腿煨肉”“笋煨火肉”“黄芽菜煨火腿”“蜜火腿”等多道火腿菜肴加工烹饪方法。清初戏曲理论家李渔是火腿之乡金华府兰溪县下李村人。他饮食上主张“自然、本色、天成”，吃火腿不喜花杂的配料，赞成单独蒸煮，以品尝火腿的真味。

清代义乌火腿商人王恒玺道光年间在苏州开办“慎可火腿行”，生意红火。道光乙未年（），苏州瘟疫四起，百姓多有死亡。王恒玺知道陈火腿爪可以入药，于是将火腿行里大批火腿爪砍下煮成汤，免费让患者服用，使疫情得到了有效控制。驻节苏州的时任江苏巡抚林则徐为王恒玺的义举感动，亲书“培德堂”牌匾一块赠予王恒玺以示表彰。至今，这块彰显金华火腿行业先辈急公好义义举的牌匾依旧高高悬挂在义乌佛堂田心村新厅梁上。

建于清嘉庆（-）年间的义乌黄山村八面厅。由火腿商人陈子寀祖孙修建，方正宏大，木雕精美，系全国文保单位

近代大文豪鲁迅非常喜爱金华火腿，常常亲手做“干贝炖火腿”招待朋友，并认为“炖火腿的汤，撇去浮油，功用与鱼肝油相仿”。年，身在上海的鲁迅特意委托党派到上海工作的义乌人冯雪峰向在陕北的毛泽东主席赠送金华火腿。第一次送的8只火腿由于战争原因没收到，鲁迅又让冯雪峰再送，第二次终于送到了。

《共产党宣言》的中文首译者陈望道是金华义乌人，青年时赴日本留学，就是背着香味醇厚的金华火腿上轮船漂洋过海的。现代著名作家郁达夫游金华北山双龙洞，主人招待他吃金华火腿，他极为高兴，风趣地说：长三百里、雄镇北郊的金华山，就是天赐的“大火腿”，够几辈子享受了。现代著名作家曹聚仁是金华兰溪人，自幼出身“火腿世家”，年轻时曾在杭州隆昌腿行小住，熟悉火腿腌制。他在上世纪30年代创作的散文《火腿的传奇》《金华二三事·火腿》两文中对金华火腿的腌制、洗晒、香味鉴别都作了形象的描述。与他同时代的著名作家端木蕻良创作的小说《火腿》则描写主人公义乌人魏小川爱吃火腿，但为了生存，不得不把自己心爱的火腿送礼谋职的故事。当代著名作家梁实秋也是一位美食家，在其移居台湾期间创作的散文《雅舍谈吃·火腿》一文中，回忆起几十年前在上海大马路吃金华火腿的场景，记忆犹新。“瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品，至今思之犹有余香”。

上世纪八十年代金华市区解放东路火腿店

年秋天，陈果夫专程到浙江大学找郭任远校长和农学院森林系主任梁希，提出要在浙大农学院设立“火腿系”。陈果夫说：“金华火腿闻名世界，所以浙大农学院应该设立一个火腿系”。郭校长表示支持，但因农学院许叔巩院长和梁希反对，此事后虽经陈果夫多次催促，可惜最终没有办成。

得天独厚，八婺山水造就惊世名腿

金华地处金衢盆地东部，境内江河纵横，群山环绕，四季分明，年温适中。冬季气候寒冷，春季雨水充沛，日照充足，夏季漫长炎热，盆地四周群山挡住了东面海上吹来咸度较高湿润空气。独特的地理气候环境为优质火腿腌制、洗晒、发酵提供了重要的自然条件。

自古以来，金华物阜民丰，南方丘陵山地为生猪养殖业提供了丰富的饲料资源。据金华郊区古方地区出土的西晋（-）陶猪和陶猪圈文物考证，早在年前，金华地区生猪养殖业已相当发达，这为金华火腿生产提供了充足的原料资源。

随着人口增加经济发展，养猪业随之发展，自然产生了对猪肉保藏的需求。勤劳智慧的古婺先民在猪肉保藏实践中，借助得天独厚的地理环境，逐步摸索出了用食盐腌制猪腿然后干燥保管的火腿加工工艺，并在多年的流传中，日臻完善。独特的地理气候条件，千年流传的完美工艺，加上祖先为金华火腿业培育的优良原料猪种“两头乌”，最终造就了惊世名腿“金华火腿”这一绝世佳品。在一代又一代火腿匠人的努力下，八婺各地根据不同的自身条件，创造和发展了许多金华火腿的名品。

如东阳的“雪舫蒋”腿，发源于火腿之乡上蒋村，由清代金华火腿业巨子蒋雪舫制作成名，其特点是精选原料、三洗三割，工艺比其他火腿繁琐严格，因而成就了近两百年的良好声誉。浦江的“竹叶熏腿”利用浦江山区独特的毛竹资源优势，经过长时间竹叶熏制后，其火腿带有淡淡的竹香味，风味独特。再如“金华茶腿”，咸味清淡，口感松软，可以在品茶休闲时当点心享用，和当前欧洲风靡的生吃火腿有异曲同工之妙。可惜由于当时冷藏链不发达，产品没有流传开来。

还有充满神奇色彩的戌腿，即俗称狗腿。传说腌金华火腿必须同时腌狗腿，否则火腿不会香，从而让戌腿充满了神奇色彩。还有必须提到的风腿，也称前甲，其实也是金华火腿的一种。只是原料用猪前腿罢了，历来就有“东阳火腿，义乌前甲”之说。可惜时过境迁，现在腌风腿最多的是兰溪人了。其他如深山腿，也即野猪腿，由于加工量少，已少有人问津。至于早冬腿、正冬腿、早春腿、晚春腿是按投料时间来区分的。公认的是正冬腿，也就是小雪到大寒投料的腿质量最佳，道理不言而喻，此时腌腿气候最佳。早冬腿、早春腿、晚春腿由于气候多变不稳定，自然质量稍逊一筹。

保真传承，文化遗产在新时代不断创新发展

进入本世纪以来，金华火腿进入了保真传承、创新发展新时代。金华火腿行业现有非遗传承人18人（国家级1人、省级3人、市级14人）。

年政府实现了对金华火腿产品的地理标志保护，并公布了历史上第一个金华火腿地理标志保护产品标准。年“金华市金华火腿”证明商标获准注册，并于年成为火腿行业首个行政认定中国驰名商标；年“金华火腿腌制技艺”成功列入第二批国家级非物质文化遗产保护项目；年，金字火腿投资建设的中国火腿博览馆正式对外开放；年，又建成世界火腿博览馆；年1月19日，“金华火腿”商标顺利回归金华，彻底结束了金华和浙江省食品公司长达30多年的商标之争；年《金华火腿保护条例》地方法规制定项目列入金华市人大立法规划，开中国地方政府立法保护火腿产业之先河；年《地理标志产品金华火腿》国家标准启动修订，将首次在中国火腿产业标准中列入火腿发酵程度指标。由政府投资的金华火腿非遗文化馆今年6月即将在金华古子城亮相，今年下半年还将举办金华火腿创新菜肴评选、金华火腿万人品尝大会、金华火腿工艺大师评比等活动，让火腿文化走出金华、走向世界……

这些工作的开展和完成，将为金华火腿的保真传承，把祖先留下的宝贵火腿文化遗产发扬光大打下良好的基础。与此同时，金华火腿创新发展也一直受到政府和企业重视，年12月，金华火腿行业协会成立，实现了金华火腿行业的自我管理。年12月3日，金字火腿股票在深交所主板上市，实现了金华火腿企业在资本市场零的突破。金字、华统等火腿企业陆续从欧洲引进现代化火腿生产线，经过技术消化后，实现了金华火腿室内全封闭控温控湿常年投料生产，大大缩短了金华火腿产业和欧洲火腿产业的技术差距，并推出了营养方便的即食生吃火腿，开创了金华火腿业发展新方向。金华火腿深加工产品也不断涌现，火腿高汤、火腿汁、即食火腿丝、火腿鸡（鸭）、火腿海鲜酱、火腿腐乳等等，大大丰富了金华火腿产品。今后，金华火腿发展方向一是做大做强做深传统烹饪用火腿，降低其含盐量，拓展其用途，提升附加值；二是大力鼓励发展生吃火腿，形成产业链。同时，通过政府、社会及火腿界各方努力，大力传播金华火腿文化，宣传金华火腿品牌，促进金华火腿产业发展。

金华火腿，必将迎来一个更加光辉灿烂的未来。

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