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神奇的陕北高原

一个亘古以来创造奇迹

逾越平常的地方

香味飘远，越过千山万壑

飘荡于碧空蓝天

吸附着大地厚土

穿透着华夏儿女的心房

陕北，陕西的北部，一般的意义上指榆林、延安两市，面积8万多平方公里，人口将近万。这块古老神奇的土地，历史上和现在发生了或正在演绎着精彩的故事，知名度很高。

独特的文化习俗造就了丰富的特色美食，陕北地方美食种类繁多，独具特色。豆腐宴、砂锅扁食、拼三鲜等地方风味入选中华名小吃，倍受青睐。在陕北，不为众人所熟知的粗粮，却成了陕北人离不开的食物。由它所衍生出的各种各样令人食指大动、胃口大开的陕北特色美食，吸引着越来越多的人了解、品尝。别眨眼，现在让我们开始陕北美食之旅。

01

肉类，首推羊肉。羊肉是从古至今陕北的第一美食，这里的人爱吃羊肉，更会吃羊肉。

?炖羊肉。陕北的羊吃的是地椒草，在胃里就把自己铺垫好了，肉质鲜嫩、几无膻味，这里的炖羊肉没有那么多繁文缛节，不用貌似丰盛实则去膻遮腥的调味料，只几样简单的不能再简单的葱、姜、花椒、干辣椒即可，炖出的羊肉既保留了羊肉本身的自然味道，又爨香扑鼻，不腥不膻，实在是鲜美天物。

?羊肉面。在陕北，有句民谣无人不晓，那就是“米脂的婆姨绥德的汉，清涧的石板瓦窑堡的炭，四十里铺的羊肉面。”可见，羊肉面在当地人眼睛里是多么重要的饮食。陕西人容易满足，有一碗面条就十分知足了。所以，四十里铺的羊肉面一下子就成了整个陕北最著名的名吃之一了，在陕西的不少地方，都有“绥德四十里铺羊肉面”的牌号。

?羊蹄。羊肉炖了吃，羊的头蹄肠肚也肯定不能扔，烹制这些“下水”也是中国饮食的一绝。陕北人把羊头做成“醋泼羊头”或是“炒羊头”，很是美味；至于羊蹄，那一道“烀辣羊蹄”于今在餐馆、夜市仍然是一道令人欲罢不能的美味。

?羊杂碎。其它的“羊下水”，乱七八糟的，被称之为“羊杂碎”。陕北的羊杂碎和西安的做法有别。不似西安现做现吃，而是提前熬煮好的一大锅。先将羊杂碎仔细冲洗后，入开水锅煮熟后捞出，切成丝、片、条等。再以原汤下入切好的杂碎，加粉条炖煮，之后下入炸好的土豆条等，吃时再撒上葱花香菜。一碗“羊杂碎”，碗中三色，艳红碧绿乳白，红色的是辣椒油，绿色的是青葱香菜末，乳白色的是鲜汤。喝一口鲜汤，吃一口杂碎，不膻不腻，味道香醇浓郁。

?猪肉撬板粉。羊肉大餐吃了，再来几顿猪肉。陕北烹制猪肉很有特色的一道菜是猪肉撬板粉。“板粉”是盛产土豆的陕北产的宽粉条，筋韧耐嚼，口感充实。这道菜的做法结合了猪肉红烧和小炒的烹制办法，喷香的猪肉与浸润了油脂的板粉互相成就，相得益彰。与东北的猪肉炖粉条相比，这道菜炒的成分多于炖煮，别有风味。至于为什么叫猪肉撬板粉，没有标准答案，臆想可能是方言加具象的称谓，用猪肉把板粉撬起来？很是形象豪迈。

?猪头肉夹馍。陕北吃猪肉还有一道特色，甚至是对猪肉加工的贡献，那就是猪头肉的制作。猪头肉的制作到处都有，但陕北人把猪头肉加工得别有滋味，且主要用于夹烧饼，很是特别。

02

陕北美食中，粗粮占很大比例。粗粮也被称为杂粮，是陕北特色美食之王。陕北地区无霜期较短，霜期到来较早，生长周期长的作物品种无用武之地，而粗粮由于生长周期较短，且具有耐干旱、耐贫瘠等优势，于是便被作为补种粮食广泛种植，粗粮就自然而然成为当地人主要的粮食了。

?荞面饸饹荞面饸饹在陕北的地位相当于关中的臊子面。每逢红白喜事，主人家院子里一大早便支起几口大锅，开始烧旺火炖羊棒子骨浓汤。随着棒子骨在汤锅里翻转，浓浓的香气扑满农家小院。厨子便在这香气里，提前将荞面用七八十度的开水烫过，继之掺入适量的小麦面粉，以增强它们的适口性和爽口感。和面——揉面——醒面后，身强力壮的后生，将面棒子放入木床里——压，众人都抓住压面机的杆一起用力往下压，眼见一根根筷子粗细的荞面从饸饹木床出口坠入沸水中。

以盛一碗热气腾腾的荞面，浇上两勺香气四溢、肉烂汁浓的羊肉汤，上面再撒上一点葱花。那个美呀，整个场院吃饭的气氛也完全出来了，高桌子低板凳上都是端着老碗吃羊肉荞面的人，桌凳不够用，来得晚的人就干脆蹲在塄坎上，捧着一碗热气腾腾的饸饹，加入稀里哗啦的乐团中。对陕北人来说，有饸饹才算盛宴，才算过事。

?煎饼

在陕北地区最具特色、最有名的是子长煎饼。子长煎饼以荞面为材料。制作煎饼时，先将荞麦去皮碾成颗粒状，像是关中地区的包谷糁，当地人叫它荞麦糁糁。接下来是关键工序，将荞麦糁糁用水浸泡一夜，使之膨胀，然后将它加工成粉末状，加水搅拌成糊状，这一过程像是汉中人制作米皮时的泡米及打浆。

接下来便是将荞面浆倒在烧热的平底锅中摊成煎饼了。子长人自己说，他们的煎饼薄如纸，白如玉。

子长煎饼不仅制作材料和制作过程特殊，配料也很特别。最基本的配料是豆腐干。豆腐干的制作也有讲究，选上好的豆腐，切成条状，放入各种大料俱全的汤锅里烹煮，之后将入味的豆腐条捞出放置在高温锅盖上烘焙。烘焙火候讲究不宜过干，以嚼在口里筋道为原则。将如此制作的豆腐干卷入子长煎饼中，子长煎饼能不声名远播吗？

?剁荞面

陕北荞面还有一种特色的吃法——剁荞面。在制作时先将荞面揉成面团，再放置在面案上用面杖擀开成薄片状，然后用专用的剁面刀剁成细条，下至沸水锅内煮食。

剁荞面的功夫全在“剁”字上。剁荞面有的宽如韭菜叶，有的细如粉丝，入口爽滑，堪称“延安地方名食一绝”。剁面刀与普通的菜刀不同，刀身长约两尺，只有一寸来宽，在刀背两端装有两个木柄。剁面时，手握刀背两端木柄，提臂肘在面案上快速剁切，随之便面条翻动，若银丝一般落人沸水锅中。

剁荞面与汤料的搭配十分重要，直接影响剁荞面的口味和质量。一般宜用臊子汤，荤食以羊肉臊子汤为最佳，素食以洋芋为主。将其削皮后切为蝇头小块，先爆炒后加佐料煮熟，再配上豆腐丁制成素臊子汤，食用时配以葱花、小菜等。剁荞面面条细滑，汤料鲜嫩，实为上等之地方风味美食。

?搅团

搅团是西北地区一种独特的风味食品，关中搅团通常用玉米面制作，配上独特的汤汁吃起来都别有一番风味。其实，关中最初制作搅团的材料也是荞面。由于荞面产量低，慢慢地种植面积越来越少，而玉米种植面积却越来越大，于是玉米面就代替了荞面。但陕北地区由于种植荞麦的习惯一直没有改变，制作搅团依然以荞面为主要原料。

陕北人搅团的蘸汁和关中人极相似，但陕北人偏爱酸菜，他们以酸菜水代替浆水，再在里面加入芝麻和辣椒，把蘸汁倒入搅团中间压出的窝窝里，来它一个“城围水”。由于酸菜水比浆水味道更加香浓，蘸着吃起来就感到更加爽口了。

除了蘸汁搅团外，还有一种十分特别的吃法，就是烩搅团。陕北婆姨也喜欢把凉而凝结的搅团切成片片，放入锅中加上适量的粉条、青菜、豆腐等，烩成一锅热气腾腾、营养丰富的人见人爱的饭。这是天凉美食。

03

除了荞面，小米在陕北人的日常饮食中也占据着绝对地位。当地老农常把小米称为谷子，其实小米的称呼很多，如“稷”“粟”“粟子”等，是我们祖先最先驯化的粮食作物之一，位列五谷之首、百谷之长，它养育了黄河流域的炎黄子孙，造就了黄河文明，同时也是每一朝国家立国之本，因此古人很看重小米，将它和国家命运等量齐观，国家也就被称为“社稷”。

小米做成的陕北美食有很多，比较有名的有摊黄儿、油糕、麻汤饭、钱钱饭等。?摊黄儿

摊黄儿的原料纯粹是黄米。摊黄儿的过程较为复杂，通常情况下得提前将黄米浸泡在水里，让它们充分吸收水分，完全泡涨，然后将浸泡了一夜的黄米捞出晾干磨成黄米粉，用箩反复筛几遍，去粗取精，仅留下较细的米粉。继之将留用的黄米粉调入水搅拌成黏稠糊。如此还不能用，必须再放入盆里充分发酵一夜。

制作摊黄儿的工具十分特别，陕北人称之为鏊子。鏊子烧烫，婆姨便将发酵好的米粉浆舀适量放入锅中，盖上锅盖。这时就要看火候了：火不能太大，操心焦煳；火也不能太小，操心速度太慢，摊出的黄儿味道也不好吃。

几分钟后揭开锅盖，一阵香气迎面扑来，还没有吃，人已经被馋倒了。婆姨们顺手将整张摊黄儿对折成月牙状，放入簸箕里，一个黄儿就做好了。摊黄儿吃法是不就任何配菜，这样吃起来原汁原味。偏也有讲究人，往往炒许多菜，将菜夹在摊黄儿里，还特别夹上陕北酸菜，这样吃起来也别有风味。不管是哪种吃法，都香喷喷的，实在是人间美味。

?油糕

在陕北绥德众多的风味小吃中，油糕堪称“陕北一绝”。这个油糕可不同于关中的“油糕”。绥德的油糕又叫炸糕、年糕，由小米制成，经油炸之后，色泽金黄、细腻柔软，清香细腻、香甜可口。

糕者，高也，取谐音是祝愿人们步步升高，有喜庆吉祥之意。在绥德，人们迎宾待客都要给客人端上热腾腾的油糕，“亲人来了热炕上坐，米酒油糕来待客”，这句信天游唱出了陕北人的淳厚、质朴与好客。

04

以上这些只是众多陕北美食的冰山一角。神奇的陕北高原，一个亘古以来创造奇迹、逾越平常的地方。香味飘远，越过千山万壑，飘荡于碧空蓝天，吸附着大地厚土，穿透着华夏儿女的心房。这便是陕北高原上一个个把锄头、背庄稼、举链枷的婆姨女子们的杰作———陕北美食，无论你走多远，都有勾魂的陕北味道。

?果馅把面粉加油和匀，擀成长片，卷起压窝，包入调好的馅，放入烤炉反复翻烤至熟。特点是酥香甘甜。根据馅的内容，可分作枣果馅、糖果馅、豆沙果馅。?抿节

抿节在陕北方言中读“抿节儿”，节音儿化，所以也写作“抿尖”。抿节用的面是由豌豆和小麦磨合而成的杂面，将和好的面团放在密布筛孔的特制抿节床上，用手掌抿压而下，成一寸来长的小节，呈扭曲状。抿节营养丰富，清淡可口，易于消化吸收。

食时，将抿节下锅煮熟，浇以素汤，汤内有豆腐丁、土豆丁、豆角丁等，并佐以韭黄、芝麻、辣酱、香菜等，其味清淡可口，带一股豆香味。此乃陕北面食中的佼佼者，食者必点之品种。

?油馍馍圆形，环状，炸熟后，金黄似铜钱，在延安民俗中是富裕吉祥的象征。黄米磨面、细箩，用软米熬成滚米汤烫面，置热炕发酵。面发后，摊制成一个个中间有孔的小圆饼，入油锅炸至红褐色即可?洋芋擦擦取洋芋若干，用擦子擦成寸长的薄片儿，拌入花椒、葱丝、姜粉、盐未等，同面粉搅匀，上锅蒸熟。食用时，盛入大碗，调入蒜泥、辣面、酱、醋和葱炝清油，酥绵可口，久吃不厌。?碗托

做法是用荞麦仁加水渗透碾压，渐渐加水，掺成糊状，过滤去渣，稠度以挂勺为宜。而后将粉糊盛碗入笼，旺火蒸熟后晾凉，从碗中脱出成，故名碗托。

其色浅灰，食时切片，状若柳叶。调拌汤汁用盐、醋、油泼辣子、花椒粉、姜粉、蒜泥、香菜、芝麻等加水勾兑而成。此为秋冬美食，可独食，亦可下酒。?油旋油旋是陕北绥德一带很有名气的一道美食，油旋手工烙制，其色泽金黄油亮，层层饼旋薄如羽翼，外脆酥里绵软，油香扑鼻。

活在这珍贵的世间，要去看远方的美景，品尝舌尖上的美食，8月8日，跟着小吕一起来一趟陕北美食之旅！

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