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文/本刊编辑部

在这个春天，我们做了一件“小”事：将创刊40年来的历程做了一次梳理。于是，一本特殊的年3月刊——《中国烹饪》40周年特辑诞生啦！

在梳理的过程中，每一篇稿件，每一期杂志，每一个活动……都历历在目。它们串起一本本沉甸甸的杂志，更是见证了中国餐饮业跳动的脉搏。所以，这本特辑虽“小”，但它背后所承载的意义却很“大”。

当然，想用多页纸把我们40年所走的路一一展现出来，不太可能，也不太现实。所以，我们通过几个板块，用一些人一些事来穿插出这40年的一些高光时刻，显然，这只是40年来我国餐饮业发展的冰山一角。

编辑出版这样一本特辑，我们还有一个“私心”，就是想借此感谢每一位曾经帮助过我们的人和企业，由衷地说一声：有你们真好！

这本特辑都有哪些人和事？又有哪些不可不读的美文？从即日起我们将陆续为您推送。

今天要向您讲述的，是有关这本刊物诞生的故事。

对于一本杂志来说，40年的枝繁叶茂离不开40年前的“栽树人”。在信息相对不发达、更没有网络可查的上世纪七八十年代，要创办一本专业性极强的期刊并非易事，从论证、筹备、约稿到编辑、出版、发行，创刊团队都经历了什么，又有哪些值得回味的故事？

邱庞同中国饮食烹饪理论研究学者、扬州大学旅游烹饪学院教授、《中国烹饪》杂志早期编委（图/张洋）

为此，我们特别采访了中国著名饮食烹饪理论研究学者、扬州大学旅游烹饪学院教授、《中国烹饪》杂志早期编委邱庞同。作为改革开放后中国餐饮行业飞跃发展的亲历者，邱老回忆起《中国烹饪》40年来的闪光片段，那既是《中国烹饪》杂志留下的一串脚印，也是中国餐饮行业发展的难忘历程。

餐饮人需要一本

属于自己的杂志

“十年动乱，全国餐饮业受到严重冲击，一些老字号被摘去招牌，比如全聚德，很多地方的餐饮名店几乎处于停滞状态。名菜、名点、名宴消失了，大众化变成了简单化。”说起40年前，邱庞同有不少感慨。据了解，当时青年厨师难有机会向老师傅们学习，也很难接触到饮食方面的历史文献和书籍，即便是菜谱也很少。改革开放无疑为中国餐饮、为中国厨艺插上了翅膀。而面临着文化断层、技艺断层、人才断层的餐饮业，亟需一本能指引行业发展、弘扬我国传统烹饪文化、交流精湛烹饪技艺以及指导餐馆经营管理等方面的期刊。此外，当时全国已经有多所烹饪中专技校，师生们也迫切希望能够有一本属于自己的杂志。时任商业部办公厅主任、《中国烹饪》杂志编委会原总编的萧帆，在与邱庞同等人聊起筹备创刊事宜时，认为“非常有必要编一本烹饪杂志”。在他看来，一方面，中国烹饪里值得发掘、继承与弘扬的东西太多了；另一方面，广大餐饮业职工有这方面的需求，而且餐饮职工要想提高文化素养就需要了解这个行业的历史。正是在这一历史背景下，《中国烹饪》杂志应运而生。 　　　

茅盾题写刊名

创刊号一印再印

“没想到第一期出版后反响很大，一印再印，各地的饮服公司纷纷打电话或写信要求加印，结果一共印了17万册。”据邱庞同回忆，在《中国烹饪》召开的第一次编委会扩大会议上，他得知创刊号大受欢迎，加印数次。读者的反馈是“从来没见过这样的杂志，内容太好了，太新鲜了，而且很丰富”。当时在江苏商业学校烹饪专业任教的邱庞同，因之前与陶文台合编的一本20多万字的《中国烹调资料选编》受到部里（指当时的商业部）领导重视，“被委以重任来筹备杂志的创办工作”。《中国烹饪》创刊号这本曾引爆业内外的《中国烹饪》杂志创刊号，封面上是一幅脱胎于宋代烹饪纹饰画像砖的白描人物图，古朴而淡雅。仅有80页的期刊，很难与今天色彩丰富、装帧考究的大块头杂志相提并论。但就是这薄薄一册，内容却包含了烹调史话、名店介绍、名师高徒、佳肴美馔、地方风味、食疗营养、文艺园地等栏目。仅“烹调史话”栏目中就汇集了多位大家之作，如中国社会科学院研究员、北京大学教授、著名红学家吴恩裕先生的《曹雪芹和烹调》，遗憾的是吴老并未看到《中国烹饪》杂志的诞生，赐稿后不久便与世长辞。著名史学家王利器先生的《烹调之圣伊尹说》，也刊载在创刊号上；而另一位史学家卞孝萱也在创刊号上发表了题为《鉴真东渡所带食品考略》一文。在不少读者看来，这一注重饮食历史文化的传统自创刊一直延续至今，造就了《中国烹饪》杂志浓厚的文化基因。茅盾先生为《中国烹饪》的创刊亲笔题词，刊载于年第2期封二。“中国烹饪历史悠久，属于我国文化的一部分，在世界上有很高的声誉，应努力把这个刊物办好，一定会得到文化界和广大读者的大力支持。”年8月的一天，当《中国烹饪》编辑部的几位同志去拜访大文豪茅盾先生时，茅公边翻阅杂志边这样鼓励道。老读者都知道，杂志封面的刊名就出自茅公之手。说起题刊名一事，当时的参与者邱庞同又会把时间追溯到40年前。“能请到茅盾题写，吴恩裕教授、卞孝萱先生功不可没。”据邱老介绍，是卞先生主动提出，又主动请吴恩裕教授帮联系，一来二往，就诞生了茅盾“中国烹饪”的题字。“茅公的题字是写在横幅上的。编辑部收到后，大家都极为高兴，认为这是创刊过程中的‘一大胜利’。”

弘扬烹饪文化

助推“老菜”挖掘

悠久的中华烹饪史也沉淀下丰富的中华烹饪文化。《中国烹饪》在不遗余力弘扬文化的同时，也致力于通过文化来挖掘，让各地传统菜的烹饪技艺得以恢复与传承。邱庞同在《中国烹饪》杂志上发表的部分文章版面（左右滑动可