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红楼宴大师孙大力师傅研发的红楼菜十分精致，每道菜都能从书中找到出处和典故，而且做工精细繁琐，讲究刀工、调味、火候。在口味上，你会发现红楼宴与苏州、南京、淮阳菜系接近，兼有北菜风味。据悉，因为曹雪芹祖籍辽阳，被皇帝封为江宁织造之后，才定居江苏。所以他们的菜肴以南味为主，兼顾南北满汉风味。红楼宴大师孙大力图片来源/北京王府井希尔顿酒店供图其实，这些菜品除茄鲞有详细的烹饪步骤记载外，其他绝大部分菜品在《红楼梦》一书上都是仅有菜名出现。孙大力师傅表示，红楼菜的研发大概可分为三类，一是根据书中写有具体做法的菜，原方烹制；二是将书中菜名或原料名称的菜，结合个人理解和现代烹饪技巧加以研制；三是依据书中情节或人物，创新研制典故新菜。此次，北京王府井希尔顿酒店邀请孙大力师傅及徒弟付力学、伊帅、薛菲（同时也是酒店秦唐中餐厅主厨）等人一起推出为期一个月的红楼宴，传播红楼美食的底蕴与魅力。图片来源/北京王府井希尔顿酒店供图

新京报：红楼宴一共有多少道菜？

孙大力：据不完全统计，《红楼梦》中有多达处之多的美食描述，包括大菜、小吃和饮品等。80年代初开始，经过30多年的努力，目前已经全部研发出来，其中大概有30道是现在红楼宴中的“常客”。此次在北京王府井希尔顿酒店秦唐中餐厅推出的两套红楼宴菜单，基本囊括这30道菜，除了宁荣大菜，还包括怡红鲜果、潇湘干果、贾府冷碟、红楼粥点、曹府家酒等。

新京报：30多年来这些菜品有没有变化？

孙大力：红楼菜品比较大的调整有8次。研发过程中的第一步是复原，然后是根据原著中描写道的食材不断开发新的菜品，既有传承又有创新。比如“怡红祝寿”和“茄鲞”这几道菜就反复修改多次。“茄鲞”是大家最耳熟能详的一道红楼菜了，也是书中描写最详细的一道。可是，曹雪芹是美食家，但毕竟不是烹饪学家，如果完全按照书中描述是无法做出满意的佳肴的。当年我们查阅历史典籍、结合多年烹饪经验，并不断与多位红学家讨论，前后修改十几次，才创造出这道菜。

新京报：研发红楼菜的难度在哪里？

孙大力：曹家曾任江宁织造，饮食风格更偏于南方的习惯，但原著中很多贡品又以北方食材为主。所以当时创作时，不仅要研读翻阅《红楼梦》原著，还需要不断向周汝昌、冯其庸、端木蕻良、胡文彬、李希凡等当年的红学家交流，甚至要去故宫的明清档案馆中调档查阅典籍书册，研究当时皇家及官府的饮食。其中“芦雪亭烤鹿肉”、“扒驼掌”、“金汤三鲜鹿筋”这几道菜既保留了南方的饮食习惯，又兼顾了北方食材。图片来源/北京王府井希尔顿酒店供图

新京报：您印象最深刻的菜是哪道？

孙大力：原著中并没有一整桌宴席的描述，因此研发时要从凉菜、热菜、主食、小吃组合成全套的宴席。比如一道“富贵葫芦鱼”，经过反复研究，最终确定为选上好的桂鱼肉，采用传统刀法制做成鱼蓉，突出鱼蓉的细嫩，并将鱼蓉做成葫芦的形状（有福禄的寓意），每人盘中一个精致的宝葫芦，晶莹圆润，浮在金汤之中，可爱的形状犹如工艺品。新京报记者曲亭亦编辑郑艺佳校对何燕图片北京王府井希尔顿酒店供图预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇