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清晨我含着亲甜的梦想

沉醉在昨日的故乡

无所畏惧深重的伤口

你一咧开嘴

便是希望

当我踌躇满怀

你肯定的眼神如同金色的枫糖

大家好，上面端木的诗中写到的枫糖就会上图看到的了，maplesyrup加拿大的枫糖浆了，无论伤心难过开心幸福，糖都会让心情变得更好些，没错，今天端木要跟大家探讨的就是烘焙中不可或缺的材料--糖。

当然啦由于糖类属于一个大类端木在讨论时会分几个篇幅分别讨论，包括其他甜味品都划分到广义的糖类中，为了更好的理解和应用端木会详细的说明，为了增加趣味性，还有一些故事将要跟大家一起分享，你准备好了吗？让我们进入甜蜜的世界吧。。。

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总说吃糖吃糖，那糖到底是个什么东西呢？学术上的定义是多羟基(2个或以上)的醛类(Aldehyde)或酮类(Ketone)化合物，在水解后能变成以上两者之一的有机化合物。在化学上，由于其由碳、氢、氧元素构成，在化学式的表现上类似于“碳”与“水”聚合，故又称之为碳水化合物。简而言之端木帮大家理解糖也就是种碳水化合物，再这里简单的提到糖的分子式不是为了装叉哈，而是为了更好的理解糖的分类以及糖的结构决定了它的性质和作用，这样以后使用糖的时候就非常容易手了哈，端木很感谢各位看到这里还有耐心看下去，实在不容易啊。

（1）单糖：不能被水解称更小分子的糖。常用到烘焙中的有葡萄糖，果糖，从上面的分子式也能看出，蔗糖是能分解为葡萄糖和果糖的。

（2）低聚糖：又称寡糖(disaccharide)：由2～10个单糖分子脱水缩合而成。常用于烘焙中的双糖有①蔗糖，广泛存在于植物的根、茎、叶、花、果实和种子中，尤以甘蔗和甜菜中含量最高。蔗糖分子是一个葡萄糖分子和一个果糖分子缩合而成的所以是双糖。②麦芽糖，又称饴糖，甜度约为蔗糖的一半。麦芽糖分子由两个葡萄糖分子脱水缩合而成。③乳糖，因存在于哺乳动物的乳汁中而得名。乳糖分子由一个葡萄糖分子和一个半乳糖分子结合而成。有的看官就会问了蔗糖不就是白砂糖嘛，那些棕色的红色的不是蔗糖吧，莫急哈，端木后面会详细谈到蔗糖，因为蔗糖运用得最广，配方中普遍说的sugar也是指蔗糖，甜度的标准也是按蔗糖做标准的，蔗糖的甜度是.

（3）多糖：(polysaccharide)由几百个乃至几万个单糖分子缩合生成，通式为(C6H10O5)n，我们烘焙中用到的最重要的是淀粉与纤维素。淀粉不用说大家都知道，淀粉经过唾液淀粉酶也会分解成麦芽糖也就是说高淀粉含量的食物也就是间接的高糖的食物了。这里端木特别提一下后面一种纤维素，可能大家对这个比较陌生，但大家喝的很多酸奶比如某某快线，某牛，某利的酸奶，感觉会很粘稠恭喜你，你已经接触到了这种纤维素，羧甲以纤维素钠也叫CMC是当今世界上使用范围最广、用量最大的纤维素种类。简单的说是种增稠剂，但并无毒副作用，事实上纤维素虽然不能被人体吸收，但具有良好的清理肠道的作用，大家不用担心哈，事实上在烘焙中经常会用到，当然是工业生产上例如冰淇淋，稠性的乳制品。另外在制作翻糖的时候也会使用到叫泰勒粉的东西也是种增稠剂其实就是羟乙基纤维素（HEC）用在翻糖中可以使翻糖的质地更加柔韧并且有延展性。

（4）结合糖（复合糖，糖缀合物，glycoconjugate）：糖脂、糖蛋白（蛋白聚糖）、糖-核苷酸等。烘焙中用到最多的是糖蛋白也叫阿斯巴甜，一种甜味剂，用于为糖尿病患者制作的无糖甜味食品添加剂。

　　（5）糖的衍生物：糖醇(sugaralcohol)是一种多元醇，含有两个以上的羟基。糖醇虽然不是糖但具有某些糖的属性。目前开发的有山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等，这些糖醇对酸、热有较高的稳定性，不容易发生美拉德反应，成为低热值食品甜味剂，广泛应用于低热值食品配方。国外已把糖醇作为食糖替代品，广泛应用于食品工业中。用糖醇制取的甜味食品称无糖食品，糖醇因不被口腔中微生物利用，又不使口腔pH降低，反而会上升，所以不腐蚀牙齿，是防龋齿的好材料。糖醇对人体血糖值上升无影响，且能为糖尿病人提供一定热量，所以可作为糖尿病人提供热量的营养性甜味剂。糖醇现在已成为国际食品和卫生组织批准的无须限量使用的安全性食品之一。在糖艺中广泛使用到的艾素糖也叫益寿糖ISOmalt就是异麦芽糖醇。口香糖里经常用到的木糖醇，原产于芬兰，是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物中提取出来的一种天然植物甜味剂。

今天的有关糖的分类就谈到这里了，端木将分几期谈谈糖的有关内容，有兴趣的看官可以继续